RIP le restaurant le Chou (pour ceux en retard dans les nouvelles). Heureusement (oh mon dieu comment!), le chef pâtissier du Chou et des Chèvres, Patrice Demers, s’en est sorti indemne. Fiouh! Vivement le dessert, tant convoité, que l’on trouvait dans un pot masson, le petit pot de crème chocolat, caramel et sel Maldon. Le dessert a suivi le chef et on le trouve maintenant sur la carte du restaurant Laloux. Extase!!! Ok, je vais avouer que la dernière fois que j’ai fait cette recette j’ai sauté la mousse au caramel, par paresse bien évidemment, et c’était quand même excellent! Tout dépendant du temps que vous avez devant vous et de votre motivation.

En voici le secret:

Pot de crème chocolat, caramel et sel Maldon de Patrice Demers

12 portions

Ganache (crème chocolat)

250 ml (1 tasse) de lait
250 ml (1 tasse) de crème
60 ml (4 c. à soupe) de sucre
400 g (13 oz) de chocolat 64% ou autre (environ 750ml ( 3 tasses))

Chauffer la crème, le lait et le sucre au point d’ébullition. Verser la préparation chaude sur le chocolat. Émulsionner avec le bras mélangeur ou le fouet.

Pour en faire des pots au chocolat : Verser dans les pots ou un verre de 2 pouces de diamètre. Refroidir au réfrigérateur au moins 6 heures.

Sablé breton

12 portions

4 jaunes d’œufs à température ambiante
175 ml ( ¾ tasse ) de sucre
375 ml ( 1 ½ tasse ) de farine
15 ml ( 1 c. à soupe) de poudre à pâte
150 ml ( 2/3 tasse ) de beurre salé en pommade

Préchauffer le four à 180°C/350°F pour une cuisson sans cercle de métal ou à 160°C/300°F pour une cuisson avec cercle de métal. Dans un bol, à l’aide du batteur électrique ou d’un fouet, fouetter ensemble les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à l’obtention d’un mélange crémeux. Ajouter les ingrédients secs et mélanger. Incorporer le beurre. Continuer de travailler la préparation à la spatule.
Transférer la pâte entre deux feuilles de papier parchemin. Manipuler la pâte pour la rendre bien homogène. Abaisser la pâte, en laissant la pâte entre les feuilles de papier parchemin, à 1 cm (½ pouce) d’épaisseur pour un petit gâteau et à 5 mm (¼ pouce) pour un fond de tartelette. Réfrigérer 2 heures. Découper la pâte avec les cercles de métal et cuire 10 à 12 minutes. Sinon découper avec un verre légèrement moins grand car sans le cercle, la pâte s’étend un peu et cuire 10 à 12 minutes.

Crème anglaise au caramel

500 ml ( 2 tasses ) de crème 35%
125 ml ( ½ tasse ) de sucre
5 jaunes d’œufs

Chauffer la crème dans une casserole. Dans une grande casserole à fond épais, fondre une partie du sucre. Dès que le sucre commence à fondre, ajouter du sucre pour en recouvrir le fond. Fondre graduellement le sucre. À la fin seulement, remuer pour bien fondre le sucre et mélanger à feu doux jusqu’à l’obtention d’un caramel doré. Ajouter peu à peu la crème chaude en remuant en prenant soin de ne pas vous éclabousser. Le caramel est très chaud. Cuire jusqu’à un petit bouillon. Fouetter légèrement les jaunes d’œufs. Ajouter peu à peu la sauce caramel aux jaunes d’œufs en fouettant. Réfrigérer jusqu’au lendemain. Fouetter la crème anglaise au caramel au mélangeur ou au fouet.

Présentation :
Au moment de servir garnir la ganache de morceaux de sablé Breton et verser la mousse au caramel. Le secret : garnir de quelques flocons de sel Maldon (vraiment, vraiment essentiel!!!!).

J’ai trouvé le sel Maldon à la Dépense au Marché Jean-Talon dont le propriétaire est nul autre que Philippe De Vienne ( le Maître des épices et de l’exotisme à des milles à la ronde).

p.s.: Je promets plus de photos sous peu…