Non, je ne suis pas une maniaque de guimauves, loin de là. Mais bon, l’idée de pouvoir faire de la guimauve maison m’a réjoui. C’est pas un truc hyper chimique la guimauve? Et non! Du moins, quand on la fait maison. Après avoir vu Normand Laprise à la Di Stasio et Chloé Gervais-Fredette à Curieux Bégin, je me lance dans la confection de ce produit sucré, collant mais tant aimé par les enfants et autour d’un feu de camp. J’ai décidé de prendre la recette de Chloé puisque je ne trouvais pas le fameux glucose de la recette de M. Toqué. Donc voici…

Les guimauves à Chloé

1 t. (240 g) de sucre granulé
150 ml (ou 2/3 t. moins 2 c. à thé) d’eau
1/2 gousse de vanille, fendue en deux et grattée ou 1 1/2 c. à thé (7,5 ml) d’extrait de vanille
8 feuilles de gélatine* ou 4 c. à thé (20 ml) de gélatine en poudre
Fécule de maïs (pour
400 g de chocolat à cuisson, aussi appelé «à couverture» (noir ou au lait)

Les étapes

Porter à ébullition le sucre, l’eau et les grains de vanille, jusqu’à ce que le sucre soit parfaitement dissout.
Retirer du feu.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide pendant 8 minutes.
Retirer les feuilles ramollies, les essorer et les ajouter au sirop de sucre encore chaud. Au besoin, remettre sur feu doux, le temps que la gélatine soit complètement dissoute. Si on utilise de la poudre, il suffit de suivre les instructions de l’enveloppe.
Battre le sirop au malaxeur ou au fouet électrique, jusqu’à ce que l’appareil soit refroidit et forme des pics mous, soit de 15 à 20 minutes.
Sur une plaque chemisée avec du papier parchemin ou un «silpat»*, former des petits capuchons de guimauve, à l’aide d’une poche à douille, ou un sac de type Ziploc dont on aura coupé un bout.
Laisser sécher sur le comptoir pour la nuit.
Si on veut recouvrir les capuchons de chocolat, il faut éviter de la mettre en contact avec de la fécule de maÏs, autrement, le chocolat n’adhérera pas à la guimauve.

Au lieu de confectionner des capuchons, on peut aussi verser le mélange dans un moule en pyrex de 9 po x 9 po, saupoudré au préalable d’une bonne couche de fécule de maïs. Découper alors la plaque de guimauve en cubes, à l’aide d’un couteau de chef, ou avec des emporte-pièces saupoudrés de fécule.
Puis, enrober de fécule les morceaux de guimauve ainsi coupés, pour éviter qu’ils ne collent ensemble.

De mon côté, j’ai été pour un enrobage de cacao en poudre de bonne qualité. Miam miam! Sinon, pour le temps des fêtes vous pouvez utilisez des cannes de bonbons écrasées, merci à mon papa pour l’idée! 

Pour le trempage :

Faire fondre les 2/3 du chocolat, au micro-ondes* ou au bain-marie.
Retirer de la source de chaleur et ajouter le reste du chocolat en brassant constamment, jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu.
À l’aide d’une fourchette, tremper les guimauves une à une, en travaillant rapidement, pour éviter que le chocolat ne refroidisse.
Déposer les capuchons trempés sur un papier parchemin, et laisser refroidir au moins 1 heure avant de déguster.

*Le «silpat» est un tapis de silicone antiadhésif et résistant à la chaleur. Utilisé principalement en pâtisserie et en confiserie, on en trouve une version domestique dans les grands magasins, au rayon des moules à gâteaux et des ustensiles de cuisine.